De la fourche à la fourchette

C’est une vision militante de l’alimentation qui s’exprime dans cette formule. Elle affirme le lien intime entre le mangeur et le producteur et elle rappelle cette vérité essentielle : avant la cuisine, il y a la nature. Surtout elle propose une attitude vertueuse en installant un rapport direct du cuisinier avec le producteur.

Chez Benoit, Kelly Jolivet s’approvisionne ainsi en direct chez la plupart de ses fournisseurs. Pommes de terre et, selon la saison, carottes, panais, poireaux ou oignons, par exemple, arrivent directement de La Ferme des Pins sylvestres. Cette ferme de polyculture, installée dans un petit village de la Marne, est exploitée depuis quatre générations par la famille Le Founris selon les principes d’une agriculture raisonnée. Truffes et légumes primeurs comme les asperges ou les petits pois viennent en direct de chez Jérôme et Nathalie Galis, installés à proximité de Carpentras. Leur exploitation s’étend sur une trentaine d’hectares et compte plus de 16.000 chênes truffiers taillés selon une méthode inspirée de la culture des bonsaïs pour en augmenter la productivité.

Approvisionnement en direct encore pour les veau de la race « tigre ». Cette race de bovins doit son nom (on dit aussi « tigrée » ou encore « saïnata ») à sa robe rayée. On la trouve notamment en Corse et c’est de là que Kelly Jolivet la fait venir, auprès de la famille Abatucci. Ce sont les seuls producteurs de vache tigre totalement bio (ils produisent eux-mêmes l’alimentation du bétail). Ce sont aussi les seuls à posséder un abattoir intégré à la ferme et, après l’abattage, ils font donc tout le travail de boucherie. L’élevage est vraiment extensif car les bêtes ne sont abattues qu’en fonction de la demande des clients.

Toutes ces collaborations directes entre le producteur et le restaurant, sans aucune intervention d’intermédiaire, s’inscrivent vraiment dans l’approche équitable et responsable de la ferme à l’assiette.