La cheffe Fabienne Eymard redonne aux produits tripiers, leurs lettres de noblesse. Ces beaux morceaux souvent peu considérés, sont déclinés en quatre plats gourmands. Parmi eux, la Langue de bœuf Lucullus, cœur de romaine à la crème moutardée , cuite à l'écarlatte selon la recette traditionnelle. 

Langue de bœuf Lucullus, cœur de romaine à la crème moutardée - 24€
Tête de veau traditionnelle en ravigote - 34€
Sauté gourmand de ris de veau, crêtes et rognons de coq, foie gras et jus truffé - 48€
Tranche de boudin noir rissolée aux deux pommes - Menu déjeuner 39€