« L’ingrédient principal pour une bonne sauce ? Le temps ! »

Avec les techniques de cuisson (pocher, bouillir, mijoter, sauter, braiser, rôtir, griller, frire, mijoter, etc.), les sauces constituent probablement le socle de la cuisine française. Elles occupent d’ailleurs une large part de deux ouvrages de référence : « L’art de la cuisine française au XIXe siècle » d’Antonin Carême (1784-1833) et « Le guide culinaire » d’Auguste Escoffier (1846-1935).

Kelly Jolivet connait ses classiques et surtout sait les mettre au service de la cuisine bistrotière d’aujourd’hui : « Dans un restaurant avec une identité comme celle de Benoit, on se doit de maîtriser la technique des sauces. Elles sont indispensables à l’esprit de la cuisine de bistrot. » La première règle est évidemment d’utiliser de bons produits de base : de beaux morceaux de viande et une matière grasse de qualité. Et Kelly d’ajouter : « Mais l’ingrédient principal, c’est le temps ! » Pour réaliser une sauce, il ne faut pas moins de vingt-quatre heures. En effet, il faut prendre le temps de bien colorer les ingrédients et puis surtout il faut faire réduire. L’opération se mène à feu très doux, pendant des heures, avec une surveillance permanente, afin d’extraire toutes les saveurs des sucs de cuisson. Et enfin, il faut donner à ces sauces une belle consistance. Là, Kelly s’éloigne volontairement de la méthode traditionnelle qui consistait en général à lier la sauce avec de la farine ou un autre féculent. Pour alléger la sauce, elle préfère filtrer soigneusement et réduire encore et encore. Mais évidemment cette approche nécessite du temps supplémentaire ! Dernière étape, « rafraîchir » la sauce à la minute, juste avant l’envoi, pour que le maître d’hôtel la verse, brillante et goûteuse, dans votre assiette. Bonne dégustation !